rang2m 님의 블로그

스팸과 계란은 냉장고에 늘 있는 재료인데, 이 둘을 김밥처럼 말아버린다는 발상은 솔직히 처음엔 좀 낯설었습니다. 그런데 만드는 방법을 들여다보니 단순한 재료 조합 이상의 조리 원리가 숨어 있었습니다. 스팸을 끓는 물에 데쳐 간을 조절하고, 계란물을 두 번에 나눠 부어 천천히 감싸는 방식은 생각보다 훨씬 정교한 메뉴였습니다.블랜칭과 졸임 양념 — 스팸 맛을 바꾸는 결정적 과정저도 처음엔 스팸을 그냥 팬에 구워 밥에 섞으면 되는 거 아닌가 싶었습니다. 일반적으로 스팸은 바로 구워 먹는 재료로 알려져 있는데, 이번에 찾아본 방법에서는 얇게 슬라이스한 뒤 끓는 물에 담그는 과정을 먼저 거쳤습니다. 이 단계가 생각보다 중요했습니다.이 과정을 블랜칭(blanching)이라고 부릅니다. 여기서 블랜칭이란 식재료를 끓..

반찬가게 앞에서 괜히 한 번 더 발걸음을 멈추게 되는 반찬이 있습니다. 저는 늘 진미채 볶음 앞에서 그랬습니다. 어릴 때 도시락 뚜껑을 열었을 때 그 매콤 달달한 냄새가 퍼지던 순간이 아직도 기억에 남을 만큼, 진미채 볶음은 참 오래된 반찬입니다. 그런데 막상 집에서 만들어 보면 반찬가게 것과 맛이 영 다르더라고요. 그 차이가 어디서 오는지, 직접 만들어 보고 나서야 조금 알게 됐습니다.전처리가 맛을 가른다 — 맛술과 전자레인지진미채 볶음을 만들 때 가장 많이 하는 실수가 뭔지 아십니까? 저는 오랫동안 진미채를 그냥 바로 양념에 넣고 볶았습니다. 그 결과는 늘 비슷했습니다. 딱딱하고, 비린 향이 살짝 남고, 반찬가게 것과는 어딘가 달랐습니다.제가 직접 써봤는데, 전처리 한 단계가 이 모든 걸 바꿉니다. ..

밥 먹을 때 냉장고를 열면 딱히 꺼낼 게 없는 날이 있습니다. 그럴 때 제일 먼저 떠오르는 게 고추장 계열 밑반찬인데, 막상 만들려고 하면 멸치가 딱딱해진다거나 양념이 겉돈다거나 하는 실패가 반복됩니다. 저도 한동안 그랬습니다. 이번에 고추장 멸치무침과 황태장아찌를 같이 만들어 보면서 두 반찬 모두 열 조절과 양념 순서가 핵심이라는 걸 다시 한번 실감했습니다.고추장 멸치무침 — 손질부터 양념 순서까지멸치무침을 만들 때 가장 먼저 해야 할 일은 멸치의 머리와 내장을 제거하는 손질 작업입니다. 여기서 내장 제거가 중요한 이유는 쓴맛과 비린내의 원인이 되기 때문입니다. 제가 직접 해봤는데, 손질을 꼼꼼하게 할수록 완성 후 모양도 깔끔하고 잡내가 훨씬 덜합니다. 귀찮다고 대충 넘기면 나중에 입안에서 쓴맛이 올라..

멸치 반찬은 팬에 볶아야 제맛이라고 생각했습니다. 그런데 볶지 않고 무쳐서 만드는 방식이 오히려 멸치 본연의 감칠맛을 더 잘 살린다는 걸 알게 되고 나서, 제가 그동안 멸치를 너무 센 불에 오래 볶아 딱딱하게 만들어 왔다는 사실을 인정할 수밖에 없었습니다. 국멸치를 손질해 가볍게 볶고, 꽈리고추와 함께 식힌 양념에 묻혀 완성하는 고추장 멸치무침 레시피를 제가 직접 분석해 정리했습니다.국멸치 손질, 왜 크기가 맛을 결정하는가멸치 반찬 실패의 원인을 따지다 보면 결국 재료 선택으로 거슬러 올라가는 경우가 많습니다. 제가 직접 써봤는데, 작은 멸치로 무침을 만들었을 때는 양념이 멸치 속까지 지나치게 배어들어서 정작 멸치 자체의 맛은 거의 느끼지 못했습니다. 반면 국멸치를 사용했을 때는 씹는 식감이 살아 있고,..

솔직히 저는 우니나 단새우 같은 해산물은 무조건 전문점에서 먹어야 제맛이라고 믿었습니다. 집에서 건드렸다가 해동 잘못하면 비린내만 잔뜩 날 것 같아서요. 그런데 냉동 우니를 냉장 해동해서 먹어보고 나서, 그 생각이 완전히 바뀌었습니다. 신선도와 해동 방법만 제대로 알면 집에서도 이자카야 부럽지 않은 한 끼가 가능하다는 걸 직접 확인했습니다.해동 방법 하나 잘못 알면 맛이 반 토막 납니다제가 처음 냉동 단새우를 받았을 때 저지른 실수가 있습니다. 귀찮다는 이유로 그냥 상온에 꺼내 뒀는데, 해동은 됐어도 살이 물컹물컹해져서 씹는 맛이 거의 없었습니다. 탱글탱글한 식감을 기대했던 터라 실망이 컸습니다.제대로 된 방법은 이렇습니다. 일단 냉장고에서 천천히 해동한 다음, 어느 정도 녹았을 때 얼음물에 잠깐 담가주..

솔직히 저는 집에서 통닭을 통째로 튀긴다는 발상 자체를 해본 적이 없었습니다. 닭을 부위별로 잘라서 튀기는 게 상식이라고 생각했거든요. 그런데 실제로 큰 통닭을 직화로 튀기고, 잡아온 문어로 짬뽕까지 끓이는 과정을 보고 나서 제 생각이 꽤 좁았다는 걸 깨달았습니다. 재료를 다루는 방식이 달라지면 음식의 경험 자체가 달라진다는 걸 이번에 제대로 실감했습니다.통닭 직화 튀김, 크기가 문제였다일반적으로 치킨집에서는 닭을 부위별로 분리해 튀깁니다. 이유가 있습니다. 통닭처럼 크기가 큰 상태에서 튀기면 외부 표면은 금세 노릇노릇해지는데 내부는 여전히 덜 익은 상태가 되기 쉽습니다. 이걸 전문 용어로 열전달 불균형이라고 하는데, 여기서 열전달 불균형이란 식재료 외부와 내부 사이의 온도 차이가 커서 조리 시간이 달라..

한 블로거의 레시피 기록을 보다가 가장 먼저 눈에 들어온 숫자는 '20'이었습니다. 된장으로 파스타를 만들고, 가지 하나로 덮밥과 파스타를 동시에 소화하는 이 기록은, 집밥이라는 단어를 새롭게 정의하고 있었습니다. 냉장고 속 남은 재료를 꼭 정해진 방식으로만 써야 한다는 고정관념이 얼마나 불필요한지 새삼 느꼈습니다.텃밭채소가 바꾼 요리의 시작점일반적으로 텃밭 채소는 '건강을 위해 기른다'는 이미지가 강합니다. 그런데 제가 이 기록을 보면서 느낀 건 조금 달랐습니다. 텃밭에서 직접 따온 가지로 덮밥을 만들고, 바질과 토마토를 수확해 바로 파스타에 올리는 장면에서 핵심은 건강이 아니라 '신선도가 주는 맛의 차이'였습니다.에어룸 토마토(heirloom tomato)가 등장하는 장면이 특히 인상적이었습니다. 여..

솔직히 고백하면, 저는 오랫동안 반찬 메뉴가 네다섯 가지에서 벗어난 적이 없었습니다. 된장찌개, 계란말이, 김치볶음밥… 늘 그 안에서만 맴돌았습니다. 그러다 이번에 제철 재료를 활용한 반찬 열두 가지를 한꺼번에 정리해볼 기회가 생겼는데, 막상 들여다보니 "이거 나도 충분히 만들 수 있겠다"는 생각이 먼저 들었습니다. 무나물볶음부터 꽈리고추찜까지, 마트에서 쉽게 구할 수 있는 재료만으로 식탁을 바꿀 수 있다는 게 이번에 제가 가장 크게 느낀 점입니다.무나물볶음, 생각보다 훨씬 간단하지 않으신가요?무나물볶음을 처음 만들었을 때, 제가 가장 크게 실수한 게 뭔지 아십니까? 무에서 나온 수분을 당연하게 버렸다는 겁니다. 절이고 나서 고인 물을 버리는 게 기본 중의 기본인 줄 알았는데, 이 수분을 그대로 활용하는..

두반장 없이도 마파두부를 만들 수 있습니다. 고추장·고춧가루·된장만 있으면 중국 음식점에서 먹던 그 맛을 집에서 충분히 재현할 수 있다는 걸, 직접 만들어 보고 나서야 알았습니다. 어렵고 복잡할 것 같아 엄두를 못 냈던 메뉴였는데, 생각보다 훨씬 단순해서 솔직히 좀 허탈할 정도였습니다.마파두부의 핵심, 만능 매운맛 양념장 만들기마파두부의 베이스는 두반장(豆瓣醬)입니다. 두반장이란 말린 고추와 콩을 함께 발효시킨 중국식 발효 소스로, 쉽게 말해 고추장과 된장을 합쳐 발효한 것이라고 보면 됩니다. 제가 처음 마파두부를 집에서 만들려고 했을 때 가장 막혔던 부분이 바로 이 두반장을 구하는 일이었습니다. 대형마트에 없는 건 아니지만, 열어 두고 잘 쓰지 않는 소스가 냉장고 한켠을 차지하는 게 영 내키지 않았거든..

솔직히 말하면 저도 고등어조림을 직접 끓이기 전까지는 비린내가 날까 봐 손을 잘 못 댔습니다. 먹는 건 좋아하면서 만드는 건 괜히 피했던 메뉴였는데, 잡내를 잡는 방법 하나를 제대로 알고 나서 생각이 완전히 바뀌었습니다. 맛술 한 큰술이 이렇게 큰 차이를 만들어낼 줄은 예상 밖이었습니다.생선조림이 어렵다는 편견, 저도 갖고 있었습니다고등어조림은 밥상에서 자주 보는 반찬이지만, 막상 직접 만들려고 하면 머릿속에 '비린내'라는 단어가 먼저 떠오릅니다. 제가 처음 도전했을 때도 그랬습니다. 고등어를 손질하면서부터 냄새가 은근히 올라오니까, 이걸 제대로 잡지 못하면 집 안 전체가 생선 냄새로 가득 찰 것 같아서 조리 내내 긴장했던 기억이 납니다.생선조림을 어렵게 보는 분들도 있는데, 저는 기본 순서를 한 번 제..